Dos de cabillaud. Légumes d’automne

Les ingrédients
- 1 dos de cabillaud [150 à 200 g par personne]
- Châtaignes
- Patates douces
- Radis noir
- Quelques petits cèpes [de la taille d’un pouce!]
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Beurre
- Poivre du moulin
La recette
Les châtaignes…
- Le temps de lancer les braises, on entaille chaque fruit. Ainsi, on évite que la châtaigne n’explose lors de la cuisson!
- Compter 20 minutes sur des braises ardentes [barbecue avec couvercle]. Préférer une cuisson au charbon de bois qui apporte un parfum incomparable!
- Pour débarrasser facilement les châtaignes de leur enveloppe, il suffit de les placer, encore chaud, dans un sachet en papier [ou du papier journal, mais celui-ci se fait de plus en plus rare avec l’avènement du digital…] pendant quelques minutes.
- Réserver.
Les patates douces et radis noir…
- Laver et éplucher les patates douces. Les couper en gros morceaux [2 à 3 cm].
- Pour le radis noir, conserver la peau après l’avoir laver puis couper également en gros morceaux.
- Mettre à cuire à feu moyen doux l’ensemble dans une casserole avec un fond [quelques cuillères] et une grosse noix de beurre. Les légumes doit rester un peu fermes.
- Réserver.
Les petits cèpes…
- Débarrasser les champignons des poussières et corps étrangers; avec un pinceau par exemple.
- Couper les cèpes en 2 dans le sens de la longueurs
- Mettre à cuire à feu vif dans un beurre mousseux en prenant soin de les retourner de temps en temps. Ils doivent colorer mais pas brûler!
- Cuisson terminée. Ajouter un peu de piment.
- Ajouter les légumes; y compris les châtaignes grillées. Assaisonner. Réserver sur feu doux.
Le dos de cabillaud…
- Compter 3 minutes de cuisson à peine à 100°C pour un four vapeur. Temps et durée à adapter en fonction de votre appareil. Le poisson ne doit pas partir en lambeaux..
- Dresser les assiettes.
- Rectifier l’assaisonnement. Déguster.
Accord mets et vin
Gaillac – Domaine des grands chênes