Dos de cabillaud. Légumes d’automne

Les ingrédients

  • 1 dos de cabillaud [150 à 200 g par personne]
  • Châtaignes
  • Patates douces
  • Radis noir
  • Quelques petits cèpes [de la taille d’un pouce!]
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • Beurre
  • Poivre du moulin

La recette

Les châtaignes…

  1. Le temps de lancer les braises, on entaille chaque fruit. Ainsi, on évite que la châtaigne n’explose lors de la cuisson!
  2. Compter 20 minutes sur des braises ardentes [barbecue avec couvercle]. Préférer une cuisson au charbon de bois qui apporte un parfum incomparable!
  3. Pour débarrasser facilement les châtaignes de leur enveloppe, il suffit de les placer, encore chaud, dans un sachet en papier [ou du papier journal, mais celui-ci se fait de plus en plus rare avec l’avènement du digital…] pendant quelques minutes.
  4. Réserver.

Les patates douces et radis noir…

  1. Laver et éplucher les patates douces. Les couper en gros morceaux [2 à 3 cm].
  2. Pour le radis noir, conserver la peau après l’avoir laver puis couper également en gros morceaux.
  3. Mettre à cuire à feu moyen doux l’ensemble dans une casserole avec un fond [quelques cuillères] et une grosse noix de beurre. Les légumes doit rester un peu fermes.
  4. Réserver.

Les petits cèpes…

  1. Débarrasser les champignons des poussières et corps étrangers; avec un pinceau par exemple.
  2. Couper les cèpes en 2 dans le sens de la longueurs
  3. Mettre à cuire à feu vif dans un beurre mousseux en prenant soin de les retourner de temps en temps. Ils doivent colorer mais pas brûler!
  4. Cuisson terminée. Ajouter un peu de piment.
  5. Ajouter les légumes; y compris les châtaignes grillées. Assaisonner. Réserver sur feu doux.

Le dos de cabillaud…

  1. Compter 3 minutes de cuisson à peine à 100°C pour un four vapeur. Temps et durée à adapter en fonction de votre appareil. Le poisson ne doit pas partir en lambeaux..
  2. Dresser les assiettes.
  3. Rectifier l’assaisonnement. Déguster.

Accord mets et vin

Gaillac – Domaine des grands chênes