Foie gras de Noël

Foie gras de Noël

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes :

  • Lobe(s) de foie gras de canard évéiné(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 8 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Porto blanc : 2 cl
  • Gros sel : 2 kg

Accords mets & vins
Accords mets & vins

Sancerre

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Ingrédients
Assaisonnement du foie gras

Sortir le foie du frais 30 minutes avant. Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. L’ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner d’abord du porto et ensuite de sel et poivre. Masser légerement. Refermer les lobes et rouler en boudin à l’aide du papier.

La mise en sel et le temps de repos

  • Poser le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une feuille de gaze ou sur un linge fin et propre.
  • Serrer le boudin dans la gaze et ficeller les extrémités.
  • Tapisser le fond d’une terrine, plus grande que le foie, de gros sel. Insérer le foie et ouvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par le phénomène d’osmose.
  • Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 12h pour un foie de 400 g net.
  • Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever la gaze.
  • Le foie gras peut être consommé tout de suite sans souci.
  • Pour encore plus de saveur, rouler le boudin dans un film alimentaire et réserver 12 h au frais.
  • Un foie gras cuit ainsi se garde 1 semaine au frais.